MARSANNAY, Francia ⎯ En una atestada bodega bajo un patio en esta pequeña localidad en el extremo norte de Borgoña, Sylvain Pataille extrajo una muestra de un vino blanco 2016 de un barril de añejamiento y llenó nuestras copas.
El vino era joven y un poco turbio, pero su energía y amplitud ya eran evidentes, con sabores de cítricos, hierbas y, sobre todo, una mineralidad pedregosa y penetrante. Era delicioso.
“Adoro la expresión de terroir precisa de la aligoté”, dijo Pataille.
Aunque es mejor conocido por hacer tintos de Marsannay excepcionales, Pataille ha empezado a explorar el potencial de la aligoté, la casi olvidada tercera uva de Borgoña.
Los grandes tintos y blancos de Borgoña, hechos de pinot noir y chardonnay, están entre los vinos más codiciados y costosos del mundo. ¿Pero el aligoté?
Pocas uvas han sido tan desdeñadas en los últimos 50 años. La aligoté a menudo es descrita como delgada, ácida e insípida, capaz de nada mejor que servir como base del kir, en el cual el vino blanco es saborizado con crème de cassis.
Durante los dos últimos años, he probado tantos aligotés deliciosos que viajé a Borgoña en un esfuerzo por entender por qué los vinos no eran más apreciados.
Desde 2013, Pataille ha estado embotellando cuvées separadas de aligoté, plantadas en algunos de sus mejores parcelas, para demostrar cuán bien pueden transmitir el carácter de un lugar.
“La aligoté expresa el terroir casi más que la chardonnay”, dijo.
Muchos de los nombres más venerados de Borgoña, incluidas fincas preciadas como Leroy y Coche-Dury, Roulot y Ramonet, Lafarge y d’Angerville, de Villaine y Ponsot, persisten en el cultivo de la aligoté.
¿Por qué? Porque, cuando las uvas se cultivan conscientemente y los vinos se elaboran con precisión, pueden ser deliciosos y distintivos, llenos de la energía y mineralidad que son características del aligoté.
Es maravilloso con la comida. Es grandioso con los mariscos y otros productos del mar, y Pataille dijo que va particularmente bien con pollo en salsas cremosas.
“Es un vino apetecible”, dijo Frédéric Lafarge, cuya familia, mejor conocida por su soberbio Volnays, ha producido aligotés por generaciones. Llamó al aligoté “un vino local, muy particular de Borgoña”.
Jean-Marc Roulot, mejor conocido por su Meursaults, tiene una aligoté plantada en la llanura, la cual mantiene aun cuando probablemente pudiera ganar más dinero que cultivara chardonnay ahí. Pero los vinos aligoté fueron plantados hace décadas por su abuelo.
“Uno no se cuestiona hacer algo más”, dijo Roulot. “Están en todas las historias familiares”.
Él cultiva las uvas orgánicamente y realiza el mismo trabajo en el viñedo que con sus mejores Meursaults. El tratamiento difiere en la bodega, sin embargo, donde fermenta y añeja el aligoté en tanques de acero, en vez de en roble, lo cual preserva la frescura en lugar de alentar la complejidad.
“Es simple, pero tiene que hablar de la finca”, dijo Roulot. “Uno no quiere que sea un vino pretencioso, todo inflado. Era un vino para la familia y el trabajador. Quizá soy un prisionero de los viejos hábitos, pero un vino simple es un vino simple, y no hay que avergonzarse de ello”.
El potencial del aligoté quizá haya sido pasado por alto, incluso por quienes lo producen. Borgoña venera la idea de que un buen vino es una expresión del lugar y la cultura que lo produjo. Esta idea del terroir se comunica en la etiqueta de cada botella de Borgoña elaborada con uvas pinot noir o chardonnay.
Para un vino de aldea, no se encontrará el nombre de la uva, solo el lugar donde se cultivaron las uvas; Gevrey-Chambertin o Chassagne-Montrachet, por ejemplo. Para un premier cru, un nivel arriba, se podría añadir el nombre del viñedo. Para un grand cru, el pináculo de la jerarquía del terroir, el nombre del viñedo por sí solo es suficiente: La Tâche, digamos, o Musigny.
Pero cuando se estableció el sistema de denominación de origen en 1936, la aligoté era considerada incapaz de expresar las características de un lugar. Los vinos hechos de aligoté son generalmente etiquetados Bourgogne Aligoté. En parte como resultado, la aligoté ha sido confinada a terroirs menores, y las mejores tierras se destinan a las más lucrativas chardonnay o pinot noir.
“Los mejores terroirs para la aligoté son los mejores terroirs, punto, laderas y piedra caliza”, dijo Pataille.
Hay dos excepciones a la regla de denominación de origen genérica. Una es un pequeño lote de aligoté en la ladera por encima del viñedo grand cru Clos de la Roche en Morey-St.-Denis. Domaine Ponsot ha atendido esta parcela durante más de un siglo, y es el único entre los aligotés en Borgoña que tiene el derecho de ser llamado premier cru.
El vino, Clos des Monts Luisants de Ponsot, se vende en unos 125 dólares por botella, mucho más que casi cualquier otro aligoté. El de 2014 tenía la energía y unidimensionalidad típicas de un alogité, pero con una resonancia y profundidad inesperadas.
La otra excepción es la aligoté cultivada en Bouzeron, una aldea afuera del corazón de Borgoña en Côte Chalonnaise. Ahí, en 1971, Aubert de Villaine, el codirector de Domaine de la Romanée-Conti, y su esposa, Pamela, establecieron su finca familiar, Domaine A&P de Villaine. Desde 1979, Bouzeron ha sido la única denominación de origen donde los vinos aligoté podrían usar el nombre del lugar en vez del de la uva.
“Es el único lugar donde los vignerons no escucharon el llamado de las sirenas de la chardonnay”, dijo Pierre de Benoist, sobrino de Aubert de Villaine, quien dirige la finca. Solo en Bouzeron, dijo De Benoist, la aligoté sigue ocupando las mejores parcelas en las laderas.
Mantener las mejores variedades de aligoté es igual de importante, dijo De Benoist. Gran parte de la aligoté plantada en Borgoña es la vigorosa aligoté vert, que produce cantidad en vez de calidad. Solo la aligoté doré, insisten De Benoist y otros, puede producir buen vino. En un esfuerzo por preservar esta variedad preferida, De Benoist ha creado un área de conservación para mantenerla.
Incluso con sus varias cuvées, Pataille solo produce pequeñas cantidades de los vinos. “Nadie en Francia comprende al aligoté”, dijo. “A nadie le importa”.
Eso quizá aplique para todos, excepto los vinateros, a quienes les importa profundamente.
Eric Asimov
© 2017 New York Times News Service
