NUEVA YORK ⎯ Baarbara Hodgin, quien fuera presidenta de la Asociación del Sendero del Macizo del Pacífico, tiene edad suficiente para recordar una época en que, si se le preguntaba a un excursionista que cenaría, la respuesta común era “algo café en una taza” o “algo verde en una taza”. En broma se le llamaba un pad thai para el camino a un sobre de Kool-Aid de limón no endulzado.
Ahora, los excursionistas de larga distancia vierten café de prensa francesa en tazas de titanio de doble pared de 60 dólares y elaboran cerveza en el camino con concentrado al que hacen espumar con ácido cítrico y bicarbonato de potasio. Los campistas en vehículos empacan chorizo, kale y camotes en bolsos de tela, y cuecen a fuego lento shakshuka para el desayuno con aroma a comino en cocinas de campamento que vienen ensambladas con fregaderos y soportes para toallas de papel.
Y si su teléfono se queda sin batería mientras está disfrutando de la naturaleza, una diminuta estufa alimentada con ramitas puede convertir el calor en electricidad y cargarlo.
Como las visitas a los parques nacionales de Estados Unidos han establecido récords durante tres años consecutivo, y han aumentado las habilidades culinarias y el impulso por documentar cada comida en las redes sociales, la cocina en los campamentos de la nación ha dado un salto cuántico.
“¿Por qué no hacer a la comida tan buena como las vistas que se tienen?”, preguntó Elaine Johnson, editora gastronómica y experta en acampar de la revista Sunset, la cual abordó primero el tema de la cocina en los campamentos en 1901 con un artículo desde la Sierra Alta sobre cómo hacer estofado de urogallo y albóndigas a partir de carne curada enlatada y hojuelas de papa.
“Estamos en la era dorada de la cocina de campamento, con alimentos que son frescos, ingeniosos y superiores, tanto en sabor como en estilo”, dijo Johnson, veterana campista que recientemente se enamoró de los cafés au lait para campamento hechos con una espumadera de leche accionada con baterías.
El número de cocineros de campamento también está aumentando. Un millón más de familias estadounidenses se han dirigido a los bosques cada año desde 2014, según un sondeo de la compañía de investigación Nielsen Scarborough, y unos 13 millones planean acampar más a menudo en 2017 que el año pasado.
Muchos de ellos son comensales sofisticados que buscan tener una comida grandiosa en un escenario remoto.
Una de ellos es Leslie Peng, de 35 años de edad, quien asume el mismo enfoque para su menú de excursionista que para su trabajo como la chef de cuisine en el Slanted Door en San Francisco. Ella y su esposo, John Griffiths, de 38 años de edad, quien también es chef, se van de campamento en vehículo y hacen excursionismo. El enfoque culinario para cada uno es diferente.
Durante un reciente viaje en auto de una noche para otra a un sitio de campamento no lejos del lago Tahoe, llevaron una botella de vino rosado Bandol, dos filetes de paletilla, algunos guisantes, farro y hongos maitake. Solo para mantenerse calientes, empacaron una botellita de brandy de ciruela que había elaborado el tío de un amigo.
Su menú para los viajes de excursionismo, como el que estaban a punto de emprender en las afueras de Nagano, Japón, se compone de bolsas de silicona resellables rellenas de alimentos deshidratados que reconstituirán con agua hervida en una estufa pequeña y eficiente en el uso de combustible.
El punto es evitar la comida deshidratada congelada empacada. “Es ofensiva, mucha de la comida para excursionismo que hemos comido”, dijo. “A veces literalmente sabe a plástico derretido”.
Pero el mercado de alimentos deshidratados congelados de 300 millones de dólares está experimentando un renacimiento también, con más sabores globales e ingredientes individuales disponibles en línea. Las compañías tradicionales dedicadas a las actividades al aire libre como Patagonia, también están vendiendo comida ahora, así como nuevas empresas como Good to-Go, una compañía de Maine que Jennifer Scism, de 52 años de edad, chef y ex socia del aclamado restaurante neoyorquino Annisa, inició en 2014.
Sus versiones deshidratadas de pasta penne libre de gluten con salsa marinara y curry tailandés se venden en 12.50 dólares para dos raciones. Embolsó 196 comidas el primer año. Este mes, su compañía ha empacado 45,000.
Mucha gente está deshidratando su propia comida, creando recetas que son mucho más deliciosas que lo que solían comer lo campistas.
Laura Ohm de Portland, Oregón, y su esposo, Fred Lifton, son conocidos por su salsa boloñesa para excursionismo hecha de piel de jitomate reconstituida y carne de reses alimentadas con pasto que mezclan con pan molido antes de deshidratarla. (Es un truco del que fue pionero Glenn McAllister, quien se hace llamar el Chef del Excursionismo y cuyas técnicas para hacer corteza de papa y otros alimentos deshidratados siguen siendo lo estándar para muchos cocineros excursionistas.)
Aunque la boloñesa rehidratada quizá no suene atractiva, una comida que podría saber solo “bien” en casa sabe grandiosa después de un día de caminata, dijo Ohm, de 45 años de edad.
La carne deshidratada es no lo que muchos cocineros imaginan cuando se dirigen al bosque. Quieren una carne ahumada cocinada sobre una fogata en una olla de hierro fundido.
“Eso es cocina de campamento para el mundo visual y digital”, dijo Anna Brones, de 33 años de edad, quien junto con Brendan Leonard, de 38, escribió “Best Served Wild: Real Food for Real Adventures”, que será publicado en agosto. “Existe esta tendencia a mostrar la cocina al aire libre como algo con una enorme cacerola de hierro fundido y un gran sartén de hierro fundido y algunos grandes trozos de carne”.
Su enfoque es más ligero y mas sencillo, tanto en sus recetas como en el equipo. Son fanáticos de la tradicional estufa Coleman de dos quemadores, la cual les permite hacer una buena comida en lugares que no permiten fogatas y ofrece la flexibilidad de preparar chilaquiles para el desayuno; pan sin levadura caliente y fresco para el almuerzo; y un picante dal con lentejas rojas, kale y jengibre fresco para la cena.
“Realmente se tiene una sensación de logro cuando se elabora una comida realmente buena en una pequeña y sencilla cocina de campamento”, dijo Brones. “Es comida sencilla y buena que sabe mucho mejor al aire libre”.
Bueno, quizá no tan sencilla. Brones lleva un molino manual y granos de café, junto con una prensa francesa de titanio.
Ella es parte de una revolución en el café de campamento, dijo J.J. Jameson, de 56 años de edad, instructor de REI Outdoor School, quien realizó su primer viaje de excursionismo cuando tenía 17 años. El año pasado, él y otros instructores de REI enseñaron a 350,000 personas cómo hacer las cosas al aire libre, incluido cocinar.
“Hemos pasado de los leños al fuego y un sartén y café de vaqueros a estilos de cocinar mucho más elaborados”, dijo.
Los campistas están demandando mejor café y bebiendo más del mismo, llenando tazones aislados de 600 mililitros. “una persona podría vaciar toda la olla en su tazón”, dijo. “Eso se ha vuelto algo importante que no era tan importante”.
Sin embargo, hay algunos rincones del bosque donde la cocina de campamento al viejo estilo sigue siendo lo común. En Chewonki, un campamento de educación al aire libre de 100 años de antigüedad en Wiscasset, Maine, Greg Shute ha estado enseñando a los niños durante 33 años cómo hornear pasteles en hornos reflectores y empacar un adecuado wanigan (una caja de equipo diseñada para caber en una canoa).
Shute, de 57 años de edad, sigue haciendo café al viejo estilo añadiendo café molido a una olla de agua sobre una fogata. Y “tan sencillo como suena, una de nuestras comidas favoritas en el campo sigue siendo una gran olla de macarrones con queso”, dijo.
Lo que importa no es lo que hay en la olla, sino el proceso.
“Todas nuestras comidas son compartidas, desde la recolección de la leña hasta la resolución de problemas para unirnos para comer juntos alrededor del fuego”, dijo. “Esa comida realmente te conecta con un lugar, lo cual es importante. Esa es la razón por la que está uno en el bosque”.
Kim Severson
© 2017 New York Times News Service
