Mire con detenimiento un mapa del suroeste de Francia y lo notará: un punto negro justo al oeste de Toulouse donde los nombres de los lugares se dispersan y las líneas férreas y las autopistas se apartan, como una corriente que fluyera en torno a un peñasco. Ese punto negro es Gascuña, una de las regiones más rurales en toda Francia. Los gascones están en su mayor parte orgullosos de su provincialismo, y muchos de ellos han desarrollado el curioso hábito de describir a su territorio bucólico en términos de todas las grandes cosas que no tiene: grandes ciudades, turismo masivo, tráfico, estrés urbano, servicio de tren de alta velocidad, autovías, crecientes precios inmobiliarios, hordas de parisinos que se arrebatan las casas de verano, etc. Yo pasé la mayor parte del año ahí para reunir material para una autobiografía culinaria y puedo confirmar la ausencia de todas esas cosas.
En ocasiones, escucho a tipos entusiastas que se refieren a Gascuña como “el otro Sur de Francia”, obviamente conscientes de la inmensa popularidad de Provenza y la Costa Azul, que se ubican unos 400 kilómetros al este. Y, sin duda, si uno se planta en la “terrasse” de un restaurante en la plaza principal de Auch ⎯ la capital histórica de Gascuña ⎯, digamos que a fines de septiembre, fácilmente se convence de estar en la Francia mediterránea, con las palmeras y la gente de apariencia agradable con gafas de sol que bebe vino rosado y habla en el acento bullicioso del Mediodía francés.
Pero luego llega la comida, y la ilusión se desvanece más rápidamente que un pastis frío en un día caluroso. La comida gascona es más rica que la cocina soleada de Provenza. Es flagrante y desafiantemente rica. Manteca de pato, no aceite de oliva, es la costumbre local. Todo se cocina con ella: papas, salchichas, huevos y ⎯ en el caso del confit, ese pilar de la cocina campestre gascona ⎯ el propio pato. Los gascones consumen foie gras, que se hace en granjas familiares en toda la región, con regularidad casual, y consideran la exquisitez tan decadente como una chuleta de cerdo.
El Gers no es muy grande, pero da a los viajeros espacio para respirar. Solo 840,000 turistas visitaron el département en 2015. (En comparación, la asombrosa cantidad de 11 millones visitaron los Alpes-Maritimes, que incluyen a Niza y Cannes.) Aunque el Gers no es el distrito más escasamente poblado de Francia, es el más agrícola, con más de sus tierras en cultivo que las de cualquier otro distrito francés. Los humanos en el Gers son superados enormemente en número por los animales, especialmente los patos.
Además ⎯ un hecho interesante ⎯, los humanos que residen ahí viven mucho tiempo. La región administrativa que comprende al Gers se jacta de tener una de las tasas de esperanza de vida al nacer más altas del país, y sus residentes tienen menos ataques cardiacos que casi cualquier otra población regional en Francia.
Ambos hechos tienden a toparse con la incredulidad de los visitantes que conocen la cocina gascona por primera vez. Es una cocina que es mejor abordar con cuidado; quizá en el Hôtel de France en Auch, una gran vieja viuda en la plaza principal que recientemente fue objeto de una remodelación. El menú del hotel refleja las piedras angulares de la cocina: magret asado, confit de pato con frijoles Tarbais, una ensalada coronada con rebanadas de pechuga de pato curada y mollejas de pato confitadas, una terrina de foie gras.
El vino para beber con esta comida, indiscutiblemente, es el Madiran. El vino es oscuro y tánico y sabe a tierra y a ciruelas cocinadas. Con el postre: un Pacherenc de cosecha tardía, la contraparte blanca del Madiran, un vino dulce de profundidad y estructura que rivalizan con las del Sauternes. Para terminar: una copa de Armagnac, el brandy de uvas añejado en barricas de Gascuña, y quizá algo de chocolate.
Los tesoros patrimoniales de la región a menudo están fuera de la vista, como si esperaran a tener su momento. Tomemos la catedral de Auch. Justo calle abajo desde el Hôtel de France, la Cathédrale Ste.-Marie del siglo XVI es un espécimen muy bello, con sus elegantes campanarios gemelos y sus vitrales restaurados. Pero su pièce de résistance está oculta en un coro de techo abovedado al que se entra vía un umbral interno que admite a los visitantes por el precio de 2 euros (2.12 dólares).
La mayoría de las otras atracciones de Gers aprobadas para aparecer en la guía de turistas ⎯ y los restaurantes turísticos, de los cuales hay pocos ⎯ se concentran en el norte de Auch, a lo largo de un sendero bien transitado que se extiende entre el pintoresco poblado de Lectoure en la cima de la colina y la aldea fortificada de Fourcès. La ruta también comprende el popular bastión medieval de Larressingle y el imponente claustro del siglo XIV en La Romieu, así como la próspera aldea de Montréal du Gers, donde, en un acogedor restaurante llamado L’escale, uno puede disfrutar de una comida al aire libre de capón asado en una salsa de foie gras y colmenillas mientras está sentado debajo de las elegantes arcadas de la plaza del pueblo.
Lectoure es una típica aldea francesa remilgada y petrificada, y en este aspecto es una anomalía en el Gers. Las localidades principales del campo gascón son en su mayor parte discretas: centros de mercado que, a primera vista, tienen poco atractivo para los turistas. Y, sin embargo, ofrecen al visitante paciente y curioso la oportunidad de sintonizarse con los ritmos de un estilo de vida rural que está muriendo en otras partes de Francia. Pasar una mañana en el mercado en, digamos, Fleurance, Mirande o Nogaro es ser testigo de lo francés al viejo estilo en una síntesis muy pura; una afirmación colectiva de las cosas que los franceses consideran más sagradas: fraternité, gastronomie y, en menor grado, beber en la mañana, fumar cigarrillos y besarse en las mejillas.
A saber: el mercado del lunes de Mirande. Organizado en un salón cubierto, el marché vuelve a la vida a este aldea apagada de 3,500 almas. La atmósfera es como la de una pequeña feria del condado, excepto que la comida es mucho mejor. Un recorrido por los puestos ofrece un curso rápido de la cocina gascona: piernas de pato confitadas anidadas en manteca fundida enfriada, hígados de patos engordados color mastique, rillettes de ganso y cerdo, pâté de tête, chorizo vasco, inmensas ruedas de queso fuerte Tommes des Pyrénées, trucha de río fresca, todo tipo de nueces y frutas deshidratadas, fresas gariguette, ciruelas verdes, etc.
La adquisición de las provisiones siempre termina con el almuerzo. Virtualmente todas las localidades gasconas sustanciales tienen su bullicioso local adyacente al mercado con el menú escrito en un pizarrón. El de Mirande se llama, prosaicamente, Le Grand Café Glacier. En mi visita más reciente ahí, una chuleta de cerdo asada al vino con ejotes y un dauphinois gratinado me salió en 8 euros; media garrafa del tinto de la casa me costó poco más.
Gascuña es fundamentalmente un lugar rural, y para absorber su verdadera esencia uno tiene que dejar atrás las ciudades y aventurarse a lo profundo del campo, preferiblemente a pie. Esto es fácil de hacer, ya que el Gers está enlazado por miles de kilómetros de caminos rurales transitables y senderos de excursionismo, lo que hace que los paseos de aldea en aldea sean una propuesta atractiva. Esas excursiones son en mi opinión la mejor manera posible de abrir el apetito.
Los franceses dividen los paseos en dos categorías: los grandes randonnées y los petites randonnées. Los primeros son para el tipo de personas que no les importa cargar una mochila de 23 kilos al ascender una montaña y pueden discutir largo y tendido sobre las propiedades para repeler el agua de varias telas sintéticas. Los segundos son para los aficionados ocasionales, como yo, que comienzan a quejarse de una actividad al aire libre cuando empieza a llegar la hora de comer.
He recorrido muchas rutas petite randonnée en el Gers, usando las magníficamente detalladas guías TopoGuides, publicadas por la Fédération Française de la Randonnée Pédestre; o, cuando paseo con mi hija, la delgada pero excelente guía de senderos orientados a la familia “Les Sentiers d’Emilie dans le Gers”. La mayoría de los senderos marcados en el Gers son trayectorias de menos de 24 kilómetros, muchas son más cortas.
Uno de mis sitios favoritos en toda Francia es un asentamiento remoto en lo profundo del valle del río Adour llamado Mazères. Consiste nada más en unas cuantas casas reunidas en torno a una iglesia del siglo XII con una torre elevada y parecida a una fortaleza que parece demasiado grande para su entorno tan alejado. Para visitar la iglesia uno tiene que cruzar la carretera hasta la casa del “gardien” y tocar, literalmente tocar una campana que cuelga de la vieja verja de piedra de la casa. Si está en casa, el hombre de cabello blanco, poseedor de un impresionante conocimiento de la historia de la iglesia y, lo más importante, una llave para entrar al lugar, le mostrará el frío y oscuro santuario y le señalará al relicario de mármol, que parece una escalofriante casa de muñecas.
Luego, al típico estilo gascón, probablemente entablará con usted una conversación sobre el clima y, para despedirlo, le dirá donde debería almorzar.
David McAninch
© 2017 New York Times News Service
