¿La fama tiene una receta? El rápido ascenso de Dominique Crenn

SAN FRANCISCO ⎯ Hace cinco años, Dominique Crenn era solo otra chef diligente del Área de la Bahía que operaba un restaurante pequeño y ambicioso. Había estado cocinando desde principios de los años 90, cuando llegó a esta ciudad desde su nativa Francia, pero seguía fuera del radar de muchos amantes de la comida estadounidenses. Nunca había ganado un premio James Beard o fungido como juez en “Top Chef” o alcanzado alguna de las otras marcas del estrellato culinario.
Pero, en 2013, Atelier Crenn, su elegante y modernista restaurante en Pacific Heights, obtuvo dos estrellas de la Guía Michelin, lo cual convirtió a Crenn en la chef femenina más altamente calificada en Estados Unidos y atrajo a la tribu de los turistas gastronómicos mundiales que siguen las estrellas. El año pasado, fue designada “la Mejor Chef Femenina del Mundo” por World’s 50 Best, un grupo basado en Londres que publica una influyente (aunque un poco arbitraria) lista anual de los mejores restaurantes del mundo.
Desde entonces, ha filmado campañas de video para los refrigeradores LG y los cubiertos Georg Jensen, aparecido como modelo de portada en la revista Gastronomique En Vogue, y su perfil apareció en un episodio de “Chef’s Table” en Netflix. Ha sido honrada por el gobierno francés por sus contribuciones a la gastronomía y la cultura, ofrecido una plática TED sobre “la definición del éxito”, dado una conferencia en la Universidad de Harvard y encabezado un movimiento de chefs para restablecer la agricultura en Haití.
Su salto a la fama e influencia internacionales ha sorprendido a muchos amantes de la comida estadounidenses, que están más familiarizados con chefs como Barbara Lynch y April Bloomfield. Y ha planteado preguntas ⎯ algunas nuevas, algunas viejas ⎯ sobre cómo y por qué algunos chefs, y no otros, alcanzan la celebridad.
Crenn misma, un poco aturdida por su ascenso vertiginoso, es una de las personas que luchan más duramente con esas preguntas, incluyendo lo que significa ser una mujer protagonista en lo que sigue siendo un campo dominado por los hombres.
“Espero que ese premio no exista en dos años”, dijo mientras bebía café (americano por goteo, negro) en una tienda de bicicletas/cafetería hipster cerca del restaurante. Consideró rechazar el título de “Mejor Chef Femenina”, el cual muchos chefs, incluida ella misma, consideran condescendiente. “Pero luego, pensé ‘¿voy a pelear contra él o voy a hacer algo con él?’”
Crenn está evidentemente dispuesta a la pelea, desde las suelas de sus zapatillas deportivas Adidas retro-chic hasta el extremo de su cabello peinado en puntas. Es amable, franca, firme y bondadosa, en ocasiones dentro de una sola frase. A diferencia de muchos chefs que mantienen la cabeza baja y su atención centrada en la cocina, ella no tiene miedo de elevar la voz; sobre religión, inmigración, derechos, gratitud y otros temas solo tangencialmente relacionados con la comida.
“Dominique es una fuerza que debe ser tomada en cuenta”, dijo Melissa Perello, la chef en Octavia and Frances en San Francisco y vieja amiga suya.
Como chef, Crenn es la artista que desafía y crea, y la cocinera que consuela y nutre. (Su otro restaurante, Petit Crenn, es un homenaje a la cocina doméstica francesa y a las visitas de Crenn a Bretaña en su niñez.)
La cena en el Atelier Crenn, que parece un alhajero y abrió en 2011, empieza no con un menú sino con un poema en un trozo de papel:
A orillas del lago invernal, / Ven conmigo y mira la luz dorada / Un estallido de sentimiento oceánico, perlas negras saladas / La sabrosura azul caprichosamente animada…
El poema, escrito por Crenn, continúa, y cambia con la estación, como lo hace el menú. Cada línea corresponde a un platillo: más de 30 bocados diferentes, cada uno simultáneamente delicioso, elaborado y desconcertante.
En el plato, la “sabrosura azul caprichosamente animada” se traduce en un plato de mariscos: abulón local asado acompañado con hígado de abulón, ajo rostizado, “mermelada” de huevo, crema con aroma a ostiones y una agria salsa de reseda gelatinizada.
El eminente chef francés Guy Savoy se describió como “inmediatamente seducido” por la cocina de Crenn. “Su trabajo es muy cercano a y respetuoso del producto”, dijo. “Cuando se combina con su hermosa sensibilidad, el resultado es profundamente emotivo”.
Sin embargo, la comida que es profundamente emotiva no siempre es lo que los estadounidenses se sienten cómodos comiendo. Algunos críticos han llamado a la obra de Crenn difícil de comprender y pretenciosa, tanto en el plato como en la página.
“Atelier Crenn: Metamorphosis of Taste”, su recetario de 2015, incluía una receta de componentes múltiples para “Birth”, un nido entretejido de pelos de maíz, deshidratados y fritos, relleno con diminutos huevos hechos de “leche” de maíz, grasa de pato y yemas de huevo y adornados con ramitas de chocolate amargo.
Quizá parezca intensamente cerebral en el plato, pero Crenn es efervescente en persona. “Uno pensaría que es aburrida, pero es exactamente lo contrario”, dijo Nancy Silverton, fundadora de LaBrea Bakery y de los restaurantes Mozza en Los Ángeles. “Dominique es una chef muy seria con una personalidad muy juguetona”.
Crenn, de 51 años de edad, se crió en las afueras de París, en Versalles. Su padre, Allain Crenn, era político y pintor, a quien le atribuye haber desarrollado la consciencia por las artes visuales y el mundo natural que siempre está presente en su propia obra.
Aprendió los principios de la cocina de su madre, Louise Crenn, y era llevada a restaurantes elegantes desde temprana edad. Pero no soñaba con convertirse en chef, y nunca asistió a la escuela culinaria. Se mudó a San Francisco después de graduarse de la universidad en París, y nunca se ha ido verdaderamente. “Francia es mi país, pero San Francisco es mi hogar”, dijo.
Es la única mujer designada para el consejo asesor internacional del prestigioso nuevo Centro Culinario Vasco, un instituto de investigación e innovación en España fundado por AB InBev, Siemens y otras corporaciones multinacionales. Otros miembros del consejo incluyen a los chefs Ferran Adrià, Dan Barber, Alex Atala y Massimo Bottura.
Crenn ahora tiene que pelear públicamente con el papel cada vez más polémico de principal chef femenina, una etiqueta que ha tratado de eludir toda su carrera. A la mañana siguiente de ser designada la “Mejor Chef Femenina”, estaba en “Today” defendiendo (y explicando) el título, mientras se desarrollaba en internet un debate sobre si el premio era un reconocimiento gratificante de parte de sus colegas o una flagrante expresión del sexismo que sigue siendo profundo en la industria restaurantera.
Muchos chefs y periodistas afirman que la mera existencia del premio olía a formulismo, especialmente cuando se asignaba a una chef, como Crenn, cuyo restaurante nunca ha aparecido en la lista de World’s 50 Best. En el sitio web Mic, la periodista gastronómica Khushbu Shah escribió que el premio “dice que quizá seas la mejor chef femenina del mundo, pero sigue habiendo 50 chefs varones que son mejores que tú”.
Hoy, su estilo de cocinar quizá trabaje a su favor: Crenn está haciendo el tipo de comida que actualmente atrae la atención de los medios culinarios y los turistas gastronómicos. Eso significa usar la tecnología para transformar los alimentos conocidos a formas exóticas; desplegar ingredientes de lujo como el foie gras, el abulón y el cangrejo real; experimentar con hierbas recolectadas como plancton y frangula marina; y presentar cada platillo en una forma que es altamente digna de Instagram.
“Ella cocina de la manera en que están cocinando los hombres”, dijo Michael Bauer, el veterano crítico de restaurantes de The San Francisco Chronicle. “Como lo que uno ha visto en Benu o Quince o Le Bernardin”, todos restaurantes con tres estrellas Michelin, encabezados por hombres.
Evidentemente, los logros de Crenn no se relacionan solo con la comida. “Sí, Dominique está más enamorada de la técnica y el equipo que cualquiera de las chefs que conozco”, dijo Silverton. “Pero es su carisma y confianza, no su cocina, lo que le abrió las puertas del club de los chicos”.

Julia Moskin
© 2017 New York Times News Service