Una práctica nutritiva: El ayuno del Ramadán se centra en los placeres de la comida

NUEVA YORK ⎯ Para Amanda Saab, los sabores del Ramadán están contenidos en los dulces y blandos bocados del namoura. Su abuela libanesa acostumbraba hacer el pastel, mezclando yogur espumoso y aireado y harina de sémola. Ahora Saab lo hace de la misma manera, bañando el pastel con un jarabe de azúcar con aroma floral mientras sigue caliente recién salido del horno, y cortándolo en trozos con forma de diamante.

“Aunque no estoy consumiendo comida en todo el día, estoy pensando en comida”, dijo Saab, una trabajadora social que vive cerca de Detroit, Michigan. “No en lo que me estoy perdiendo, sino en cómo hacer el mejor platillo para cumplir los antojos de todos después de un largo día de ayuno”.

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El Ramadán empezó el 26 de mayo en Estados Unidos y el 27 de mayo en otras partes del mundo. Durante 30 días consecutivos, muchos de los 1,800 millones de musulmanes en todo el mundo ayunarán, comiendo cada noche después de que se ponga el sol y sacándole jugo a una comida antes de que salga de nuevo.

“Aunque mi estómago ruja, me acerca más a mi fe”, dijo Saab, de 28 años de edad.

Ayunar podría sonar agotador, y lo es, pero también es un acto de devoción durante un mes lleno de inmensa alegría, que culmina en los festines de Eid al-Fitr. Hay un énfasis en la comunidad y la caridad, la autorreflexión y la bondad. La ausencia de comida puede profundizar su significado: después de forzarse a cumplir con largos periodos de hambre y sed, hay una mayor sensación de gratitud y placer que ocurre cuando se rompe el ayuno mientras se está rodeado de familiares y amigos.

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“Cuando todos están parados alrededor, picando del mismo platón, de pronto sientes un repunte de la energía”, dijo Malika Ameen, de 42 años de edad, autora de un recetario y chef pastelera. “Todos están charlando y sonriendo con la anticipación de la cena”.

El padre de Ameen inmigró a Estados Unidos desde Pakistán en los años 60. Ella creció en Chicago, donde su familia organiza vibrantes iftars, uno de los nombres para la comida nocturna que rompe el ayuno del día.

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Para los cocineros caseros, que a menudo toman turnos para organizar un iftar o llevar su comida hecha en casa para compartir en centros comunitarios y mezquitas, es el momento de brillar.

Muchos planearán su estrategia con días de anticipación, planeando menús y cocinando en grandes cantidades. Tener algunos platillos muy elaborados listos para ser calentados puede minimizar el tiempo pasado con hambre, en una cocina poco razonablemente fragante, cuando faltan horas antes del primer bocado del día.

“Alrededor de las 3, uno empieza a golpear la pared y desearía no tener que estar cerca de la comida todo el día”, dijo Ameen. “Todo empieza a oler muy fuerte”.

Ella llena su congelador con samosas hechas en casa que duran todo el mes, listas para ser doradas en aceite caliente o para entrar en el horno en lotes pequeños. Saab llena el suyo con kibbeh, las croquetas de bulgur y carne de res, y hace grandes ollas de sopa de lentejas.

Por supuesto, no todo puede prepararse con anticipación. Ameen también elabora alimentos ligeros que encuentra ideales para un estómago en ayuno, como un chaat de fruta, una ensalada de frutas hecha de lo que esté maduro ese día y que sea de temporada, todo marinado con comino, mango deshidratado y chiles.

“Comemos mucha sandía”, dijo Ameen de una de las frutas que usa para hacer el chaat. “Uno está tan deshidratado que es una forma rápida de introducir líquido en el cuerpo”.

La diversidad de los musulmanes en Estados Unidos se refleja en una amplia variedad de alimentos que romperán el ayuno durante todo el mes, desde cacerolas de macarrones con queso hasta es campur, el postre indonesio de frutas y gelatina, desde las frituras de frijol nigerianas conocidas como akara hasta el asheh, una sopa persa llena de hierbas.

“Pero el ayuno es un recordatorio de que la comida es un medio, no un objetivo final”, dijo Faiyaz Jaffer, experto de investigación y capellán en el Centro Islámico de la Universidad de Nueva York. El centro servirá iftar para casi 300 personas cada noche, con banquetes elaborados por restaurantes como Soul Spot en Brooklyn y Fatima’s Halal Kitchen en Queens.

“Es difícil ponerlo en práctica, por supuesto”, dijo Jaffer. “Ahorramos para comer en restaurantes costosos, pensamos en los alimentos y qué comida sigue, pero la idea es que hay un tiempo para eso, pero no es el objetivo final de la vida”.

El Ramadán es el noveno mes del calendario lunar islámico, y este año cae al final de la primavera y el inicio del verano en Estados Unidos. Los días se extienden, largos y cálidos.

“Haré una gran ensalada cada día, y eso no es negociable”, dijo Saab, a quien le gusta controlarse con alimentos ligeros que hidraten y nutran.

Para su familia libanesa-estadounidense, prepara jugosas variaciones de fattoush: una variedad de verduras crujientes, hierbas y vegetales de hoja verde mezclados con un sencillo aderezo de limón y zumaque con trozos de pan sin levadura fritos y calientes.

Dejar de comer y beber durante más de 12 horas puede ejercer presión en el cuerpo, el cual de inmediato lucha contra la deshidratación y el hambre.

Muchas personas experimentan dolores de cabeza punzantes y mareos, abstinencia de cafeína y olas de fatiga. (Saab, quien espera un bebé para el verano, no ayunará este año; no se espera que lo hagan los niños pequeños, las mujeres embarazadas y los adultos mayores o los enfermos.)

“Es un gran cambio pasar de tres comidas al día y bocadillos al ayuno, y de pronto toda esa energía no se ingiere”, dijo Mark Mattson, jefe del Laboratorio de Neurociencias en el Instituto Nacional sobre Envejecimiento, quien estudia los efectos del ayuno.

“Así como toma un tiempo para que los sistemas cardiovascular y muscular de una persona se adapten a la tensión del ejercicio, el desafío bioenergético del ayuno intermitente es lo mismo”, dijo.

Puede tomar semanas, o en algunos casos hasta un mes, para que el cuerpo se adapte a ventanas de tiempo más restringidas para la comida.

“La primera semana siempre es difícil”, dijo Bim Adewunmi, un periodista de BuzzFeed News, quien empezó a ayunar por el Ramadán en su internado escolar en Nigeria. “Pero es muy gratificante, y siempre me siento como un campeón cuando termino”.

Namoura (Pastel de sémola bañado con jarabe)

(Adaptado de Amanda Saab

Porciones: 20 a 24 trozos

Tiempo: 1 hora

Ingredientes:

Para el jarabe:

400 gramos de azúcar

1 cucharada de jugo de limón recién exprimido

1 ¼ cucharaditas de extracto de lavanda, extracto de vainilla o agua de rosas

Para el pastel:

170 gramos de mantequilla sin sal (1 ½ barritas), derretida, más la necesaria para engrasar el molde

490 gramos de harina de sémola

150 gramos de azúcar

227 gramos de yogur de leche entera natural

2 ½ cucharaditas de bicarbonato

29 gramos de almendras rebanadas

Preparación:

1. En una cacerola pequeña sobre fuego alto, hierva el azúcar y 240 mililitros de agua, agite hasta que el azúcar se disuelva. Reduzca la flama para que hierva a fuego lento, añada el jugo de limón y el extracto, y revuelva para combinar. Hierva a fuego lento hasta que espese y se forme un jarabe, unos dos minutos. Retire del fuego y aparte para que se enfríe.

2. Caliente el horno a 205 grados centígrados. Engrase un molde de 23 por 33 centímetros con mantequilla. Coloque la sémola, la mantequilla derretida y el azúcar en un tazón grande y revuelva hasta que se combinen bien; aparte.

3. Coloque el yogur y el bicarbonato en un tazón mediano y revuelva para combinar. Aparte hasta que la mezcla haya duplicado su tamaño, unos 10 minutos.

4. Vierta la mezcla del yogur sobre la mezcla de la sémola y mezcle bien para combinar. Transfiera al molde engrasado y presione para formar una capa pareja. Usando un cuchillo, marque la superficie del namoura en diagonal para formar trozos en forma de diamante de cinco centímetros. Coloque en el centro de cada diamante una almendra. Hornee hasta que esté dorado, de 25 a 30 minutos.

5. Coloque el molde de hornear en una rejilla de alambre y vierta el jarabe enfriado sobre la parte superior del namoura caliente. Deje enfriar a temperatura ambiente antes de volver a cortar a lo largo de las líneas marcadas y sirva.

Tejal Rao
© 2017 New York Times News Service