Limpio, en las rocas, o con un chorrito de agua mineral. Los entusiastas del whisky han estado en desacuerdo durante mucho tiempo acerca de cómo el néctar color ámbar se disfruta mejor, pero ahora un artículo científico ha respaldado la idea de que diluir el whisky puede mejorar su sabor.
El trabajo sugiere que la adición de agua aumenta la concentración de compuestos de sabor en la superficie de la bebida, ayudando a desencadenar la rica mezcla de aromas.
Björn Karlsson, químico de la Universidad de Linnæus en Suecia y co-autor del artículo, dijo: “Lo que vino de nuestro estudio es que añadir agua al whisky debería hacer que el sabor mejor”.
Karlsson y su co-autor, Ran Friedman, habían encontrado la idea de que añadir agua al whisky mejoraba el sabor y el aroma. “Ninguno de nosotros somos grandes bebedores de whisky”, dijo. “Pero estábamos interesados en la química.”
Para investigar por qué agregar agua podría intensificar el sabor, en vez de invertir, desarrollaron un modelo computacional simple para observar las interacciones del agua, el etanol – los dos ingredientes básicos del whisky – y un compuesto de sabor llamado guaiacol que proviene de los barriles de roble carbonizados usados para madurarlo, y tiene un sabor característicamente dulce, ahumado.
A pesar de incluir sólo tres productos químicos, Karlsson dijo que la interacción es bastante compleja. Un extremo de la molécula de etanol es atraído por el agua, mientras que el otro extremo es repelido. Esto significa que a concentraciones muy bajas, el etanol se acumula en la superficie, donde las moléculas pueden alinearse aproximadamente en su dirección preferida, con el lado repelente de agua hacia arriba hacia el aire.
Por encima de una cierta concentración, el etanol no puede encajar en la superficie, por lo que se escapa hacia abajo en la mayor parte del líquido, pero todavía se aglomera en las orillas. El guayacol se atrae más fuertemente al etanol que el agua, lo que significa que la concentración de alcohol determina cuánto se encuentra cerca de la parte superior del vaso.
David Williamson, de la Asociación de Whisky Escocés, dijo que la adición de agua también ayuda a prevenir un abrumador sabor de alcohol que enmascara sabores más delicados y complejos. “El otro factor es el de reducir la sensación de alcohol en la nariz y la lengua”, dijo.
Karlsson dijo que él y sus colegas aún no habían puesto los resultados a una prueba de sabor, pero agregó que, después de cumplir 40 años recientemente, ahora tenía una amplia selección de whiskies japoneses y escoceses con los que trabajar. “Después de esta atención que tenemos, parece que estoy más o menos obligado a beberlo”, dijo.
Con información de The Guardian
