Es difícil hacer un bagel sin lejía

SAN FRANCISCO _ Me incliné Sobre la estufa con anteojos protectores y guantes de hule, donde había una olla con agua hirviendo a la que había espolvoreado con un químico corrosivo y tóxico.

No estaba tratando de disolver un cuerpo, como Walter White en “Breaking Bad”. Quería recrear el perfecto bagel de la costa este de Estados Unidos, del tipo que es marrón lustroso, tiene corteza crocante y migajón mullido; del tipo que es huidizo aquí, en San Francisco, donde los bollos ligeros con agujeros tratan de hacerse pasar por los auténticos bagels.

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El caldero burbujeante era el paso final en la saga de tres meses de hornear que fue tan exasperante como gratificante. La buena noticia es que solo me llevó 300 bagels para darle en el clavo. Las noticias frustrantes son que, todo el tiempo, la clave para darle en el clavo estuvo del otro lado del puente de la bahía.

Mi viaje de 300 bagels empezó en mayo y se convirtió en un ritual de oficina. Un nativo californiano que pasó solo dos años en Nueva York (lo suficiente para quedar adoctrinado con el esnobismo de los bagels y la pizza de la costa oriental), me quejaba amargamente porque extrañaba mi bagel salado, crujiente, dorado y abrasador, con pasta de tomates deshidratados al sol, de Ess-a-Bagel en Midtown, Manhattan. No importaba. Haría los míos.

Cada semana, tras entregar mi columna sobre tecnología para la sección de negocios, invitaba a mis colegas los resultados de mis experimentos. Después de unas cuantas semanas, pensé que ya los había perfeccionado.

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Le conté a mi editora. Ella le comentó a la sección de comida. Me invitaron a demostrarlo. Entregué mi receta, hice de un día para otro algunos bagels para mis colegas y me preparé para escribir un artículo sobre cómo hacerlos.

Sin embargo, los editores de alimentos me dijeron que esperara un poco: un probador de recetas de The New York Times (y autor de una libro de cocina sobre pizzas) iba a tratar de vencer a mi bagel. Mejor todavía, el probador hornearía los míos y habría cuatro contendientes, y dejaría que un panel de esnobs de bagels en The Times juzgara cuáles eran los mejores.

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Ya saben qué pasó: yo perdí. Y, paradójicamente, el panel escogió un bagel de un panadero trasplantado de la coste este: Dan Graf, de 32 años, el dueño de Baron Baking, que vive en Oakland, California.

Invité a Graf a reunirse conmigo en un café, donde, de aficionado a aficionado, podríamos intercambiar nuestras creaciones y juzgarnos mutuamente con cortesía.

Graf, un hombre barbado, de aspecto corpulento, con anteojos, dijo que mi bagel era “fenomenal” y añadió: “Si viera eso en una tienda, lo compraría”. También me felicitó por el golpe extra de sabor desde un principio. Sin embargo, notó algunas grietas en la mitad de abajo de mis bagels y me recomendó voltearlos en el horno para evitar que se secaran.

Luego, me comí uno de Baron. Tenía una corteza marrón parecida a la de los pretzels, se mordía en forma deliciosa y tenía un sabor rico, a nuez. Sus bagels tenían la forma perfecta y eran brillantes, como algo que podría estar en la portada de “Bon Appétit”.

“Definitivamente, los tuyos son mejores”, le dije. No estuvo en desacuerdo.

Le pregunté a Graf si había cambiado su receta. Me dijo que no, pero añadió que la versión que ofreció a The Times estuvo hecha para cocinas domésticas. Para darles más sabor, él mezcla un cultivo y lo deja reposar unas 28 horas. Esto sirve como una base para la masa. Después de pasarle el rodillo a la masa y formar los bagels, se fermentan en el refrigerador por otras 20 horas.

Y usa un ingrediente secreto: lejía, o hidróxido de sodio, en el agua, una base química utilizada para hervir los pretzels, hacer jabón y limpiar caños (esta última frase es una que no se quiere ver en una oración sobre comida).

Una cantidad pequeñita de legía incrementa drásticamente el nivel de pH del agua, explicó Graf, lo cual tiene como resultado una crujiente costra marrón. Sin embargo, si se pone mucha _ o si se hierve en el tipo equivocado de olla (se requiere una de acero inoxidable) _, podría resultar venenosa.

“Ahí está esa carga, como decir: ‘Oh, no te vayas a envenenar’”, dijo Graf. “Realmente es cáustico”. Así es que su receta casera instruye al panadero para que hierva los bagels en agua salada. (Nuestro reportero revisó su receta en el 2012 para incluir polvos para hornear, una alternativa común en lugar de la lejía.)

Ahí estaba tratando de perfeccionar el bagel, trabajando con una versión con calificación G de su receta. “Es la tragedia de la comida común”, dijo, refiriéndose a la simplificación de las recetas caseras.

Bagels Baron

Tiempo: cerca de una hora, más dos horas para que se eleven y fermenten de un día para otro.

Rinde 10 bagels

3 gramos de levadura activa seca

600 gramos de harina para pan

54 gramos de sal de mar, dividida

8 gramos de harina de malta enzimática

40 gramos de bicarbonato de sodio

¼ de taza de semillas de amapola, opcional

¼ taza de semillas de ajonjolí, opcional

1. Coloque la levadura en el bol de una batidora. Agregue 365 gramos de agua tibia y permita que se active la levadura durante unos cinco minutos. Agregue la harina, 18 gramos de sal y la harina de malta, mezcle a baja velocidad durante cinco minutos usando el gancho para masa. Cúbrala y permita que se eleva a temperatura ambiente durante unas dos horas.

2. Golpee la masa sobre la superficie, más o menos, dele la forma de un rectángulo de cerca de 2.54 por 3.81 de grosor, y unas dos veces el largo de lo que tenga de ancho. Si tiene problema para formar la masa, estírela, espere a que el gluten se relaje y vuelva a darle forma.

3. Corte la masa en 10 piezas de unos 85 gramos cada una. Forme una serpiente de 20.32 de largo con cada una de ellas, reduciendo la masa en los extremos. Enrede la masa alrededor de su mano, uniendo los extremos con un pellizco y dándole vuelta bajo la palma una o dos veces para sellarla. Coloque los bagels sobre una Silpat o cualquier otro papel antiadherente sobre una charola para hornear. Cubra bien con envoltura plástica y refrigere por unas 10 horas o hasta 24 horas.

4. Caliente el horno a 218 grados Celsius. Si tiene una piedra para hornear o un ladrillo que utilice para ese efecto, colóquela en una rejilla cerca del fondo del horno; retendrá el calor y producirá un bagel más crujiente. Ponga agua a hervir en una olla, agregue el resto de la sal y el bicarbonato de sodio al agua hirviendo y saque los bagels del refrigerador.

5. Coloque con cuidado la cantidad suficiente de bagels para cubrir la superficie del agua en la olla, asegurándose de que ninguno de ellos esté encima de alguno otro. Déjelos flotar sobre un lado durante un minuto antes de voltearlos por otro minuto, más o menos. Sáquelos y escúrralos muy bien en una rejilla para enfriar.

6. Ponga semillas de amapola o de ajonjolí en un bol más ancho que los bagels. Trabajando muy rápidamente, saque los bagels uno por uno y métalos en las semillas para hacerles una cobertura. Vuelva a colocarlos en la charola para hornear cubierta con Silpat con la cobertura hacia abajo.

7. Hornee en la segunda repisa superior del horno por unos ocho a 10 minutos. Luego deles vuelta, gire la charola y continúe horneando por otros ocho minutos o hasta que tomen un color marrón dorado.

Brian X. Chen
© 2016 New York Times News Service