LONDRES _ Si se quiere fisgar en el alma de los escritores, dice el dicho, basta con observar su biblioteca. Pero para los escritores culinarios, también será necesario husmear en la alacena.
Diana Henry estudió inglés en Oxford antes de decidirse a escribir sobre comida, por tanto, sí, tenía a Yeats, Colum McCann y Anne Enright en los estantes de su casa en el norte de Londres.
Pero mucho más revelador eran los múltiples frascos de perlada grasa de ganso, salobre tinta de calamar, ruibarbo encurtido y las 15 variedades de mermeladas y jaleas hechas en casa (níspero, maracuyá, membrillo) que atestan su alacena, ocupando todo el espacio posible antes de extenderse al piso y anexándose una parte de la lavandería.
“Pienso que una despensa gira totalmente en torno de las posibilidades”, dijo una tarde reciente. “Me da libertad cuando estoy escribiendo recetas para saber que si junto camote con limón preservado, si repentinamente decido que necesito añadir nueces a la mezcla, podré completarla. Y constantemente estoy escribiendo recetas”.
Decir que Henry está escribiendo recetas de manera constante es restar importancia al caso. Tiene una columna de recetas semanal en The Sunday Telegraph, y es presentadora de programas de radio de la BBC tan a menudo como puede. Luego están sus recetarios, de los cuales ha escrito 10, incluido el más reciente, “Simple”, que ha sido recientemente publicado en Estados Unidos por Mitchell Beazley.
Pero pese a ganar un montón de prestigiosos premios para escritores culinarios y tener un creciente número de fanáticos devotos, no es un nombre conocido en Gran Bretaña o Estados Unidos en la misma forma que, digamos, el chef célebre Jamie Oliver o el autor de recetarios y chef Yotam Ottolenghi. Parte de esto podría ser porque el reconocimiento extendido llega más lentamente sin la plataforma de la televisión, o varios restaurantes críticamente aclamados.
En vez de ello, su abundante energía la dirige a escribir, y a investigar, inventar y probar ella misma en su espaciosa cocina llena de luz, docenas de nuevas recetas cada mes, cientos al año.
Lo que distingue su trabajo no es solo la cantidad de recetas que produce, sino su calidad y originalidad, particularmente en la creatividad de sus combinaciones de ingredientes. Sazonadas con chiles de Cachemira, azafrán, mosto de uvas y tamarindo; adornadas con semillas de granada, menta fresca, eneldo y perejil; y rociadas con cantidades prodigiosas de yogur agrio, sus combinaciones de sabores son inteligentemente concebidas sin ser pretenciosas.
“Diana no empieza de cero cuando escribe algo”, dijo Ottolenghi. “Hace referencia a otros, investiga. Y piensa en la comida no solo en términos de sabores sino en términos de contexto”.
También parece saber que su público quiere adelantarse a los demás en lo que come. Su primer libro, “Crazy Water, Pickled Lemons”, fue publicado en 2002, media década antes del recetario de Ottolenghi titulado con su nombre, en el cual exploró y popularizó sabores y técnicas mediorientales y mediterráneas muy similares.
“Ella es una cocinera londinense”, dijo Nigella Lawson, la escritora culinaria y personaje televisivo. “Es una ciudad tan cosmopolita, y la gama de ingredientes es tan estimulantemente variada, que conforma su cocina”.
Luego está el propio estilo de escritura, luminoso y evocador. En su libro de 2011 que celebraba la cocina invernal de los climas del norte (incluidos Escandinavia, Rusia, la parte norte de Estados Unidos y Canadá), “Roast Figs, Sugar Snow”, escribe de ciruelas e higos: “Me atraen sus ricas y moradas manchas de color: si se les ve detenidamente a través de los ojos medio cerrados, parecen como si hubieran sido dibujados en la borrosa técnica de los pasteles”.
Es el tipo de prosa que hace que uno quiera correr de inmediato a la cocina a trabajar con algunos higos. Y cuando se llega ahí, uno descubre que ninguna de sus recetas es exigente, y todas ellas funcionan. Ser asequible, confiable y aún emocionante es un logro realmente muy raro.
“Ella puede escribir una receta de pepinos con rábanos, cerezasy pétalos de rosa”, dijo Lawson. “Con otro escritor uno no confía, pero con Diana quieres darle una oportunidad porque la sensación es de seguridad e inspiración”.
Henry nació en Irlanda del Norte, fue una de cuatro hijos en una casa donde su madre era una cocinera buena, aunque predecible.
“Mis padres no eran aficionados a la gastronomía, pero teníamos comidas preparadas adecuadamente todos los días”, dijo. “Hubo un faisán que alguien nos dio, o salmón silvestre, o la mermelada hecha en casa de una vecina, pero no era sofisticada”.
Su epifanía culinaria se dio cuando tenía 15 años de edad, cuando fue a una pequeña localidad en Francia como estudiante de intercambio. Ahí, aprendió cómo aderezar ensaladas con aceite de oliva extra virgen, hierbas finas y mostaza de Dijon. Incluso las carnes conocidas como chuletas de cerdo y bisteces eran mejores en Francia. Siguió cocinando cuando regresó a casa, haciendo quiches y tartaletas para delicia de su familia.
Después de graduarse de Oxford, obtuvo un título de posgrado en periodismo, luego empezó una carrera como productora de televisión en la BBC. Eso llegó a un abrupto final en 1998 cuando tuvo a su primer hijo, Ted. La euforia que una vez sintió trabajando 12 horas al día, seis días a la semana, en una oficina se convirtió en agonía.
“No podía soportar dejarlo, así que supe que tenía que encontrar algo que pudiera hacer en casa”, dijo.
Empezó de nuevo escribiendo un recetario para otro autor. Luego, se le ocurrió la idea de “Crazy Water, Pickled Lemons”, inspirada al cocinar con base en los libros de Claudia Roden, y teñida de los recuerdos de ingredientes al parecer exóticos _ higos, granadas, agua de rosas _ que leyó en “Las mil y una noches” en su niñez.
Cuando vendió el recetario en 1999, ni siquiera tenía un teléfono móvil, así que llamó a su madre desde una caseta telefónica en la calle afuera de una cafetería donde acababa de reunirse con su nuevo editor, jadeante por la alegría.
Siguieron más libros y otro hijo, Gillies, ahora de 11 años. Unos años después, también un divorcio, el cual trajo dificultades financieras; pero también una libertad que no había esperado, pero disfrutó.
“Como me divorcié, tengo que ver por mí misma”, dijo. “Ningún hombre lo hará jamás, así que puse manos a la obra. Eso, en sí mismo, es liberador”.
Y pudo darle rienda suelta a sus tendencias de adicción al trabajo; podía trabajar hasta las 2 o 3 de la mañana, esas horas tranquilas y robadas, sin que nadie se quejara.
“En ocasiones, no sé cuándo parar”, dijo. “Pero me encanta, le sacó el máximo provecho a la vida. Desearía tener 48 horas en vez de 24 en cada día porque sigue habiendo mucho que aprender”.
Viaja frecuentemente a cocinas de investigación, una parte ahora esencial de su proceso creativo. En un viaje a Islandia, para un próximo libro llamado “North”, un estudio más en profundidad de algunos temas de “Roast Figs, Sugar Snow”, probó rollos de centeno que eran servidos con una mantequilla verde hecha de aceite de agujas de píceas. Pensó que era como comer árboles: el centeno tan silvestre y tan terroso, la mantequilla tan verde y dulce.
“Pensé: ¿cómo puedo comer árboles en casa?”, dijo. Sin aceite de píceas, simplemente no podía imitar el platillo.
Su cerebro giró como un torbellino y finalmente se detuvo en las remolachas asadas, otro platillo básico islandés que, como el centeno, son terrosas y dulces. Los rollos se convirtieron en una crujiente cubierta de pan rallado. Luego añadió queso de cabra para la cremosidad, y eneldo para que tuviera algo verde y fresco. La receta terminó en el capítulo de verduras de “Simple” como remolachas asadas con queso de cabra, centeno y eneldo.
Era completamente diferente del platillo que lo inspiró, pero el final fue una receta satisfactoria que podía hacerse en cualquier cocina de sus lectores.
“Hay algunas personas que persiguen una idea en vez de un platillo, y no pienso que habitualmente funcione”, dijo. “El factor de que sea delicioso es muy importante”.
Melissa Clark
© 2016 New York Times News Service
