BERLÍN ⎯ De color beige, hervido y habitualmente empacado en un menjunje gelatinoso, el pescado gefilte no es el tipo de platillo que entusiasme típicamente a los fanáticos de la gastronomía.
Pero la terrina rosada y mullida preparada por el chef neoyorquino Jeffrey Yoskowitz para Nosh Berlin, un festival culinario de una semana que celebra la cocina judía, estaba recién horneada y era libre de gluten.
“El pescado gefilte puede ser sexy”, aseguró Yoskowitz a las 150 personas que se reunieron a fines de marzo en Kreuzberg, en la parte occidental de Berlín, para probar algunas de las exquisiteces que casi habían desaparecido de las tiendas y restaurantes de la ciudad después de la Segunda Guerra Mundial.
En la última década, miles de judíos jóvenes de Norteamérica , Israel y estados ex comunistas en Europa Oriental han emigrado a Berlín, atraídos por las rentas asequibles, un creciente entorno tecnológico y una vibrante vida nocturna. Trajeron consigo un gusto por los platillos dulces y salados que habían colmado las mesas de sus familias en casa.
Faina Shikher, una emigrada moscovita de 22 años de edad, se maravilló con la presentación elegante que hizo Yoskowitz del pescado gefilte, que no es un pescado real sino típicamente una mezcla de pescado blanco, carpa y lucio molidos.
“Era muy diferente de los que hacían nuestras abuelas”, los cuales, dijo, eran más como bolas rellenas.
Eso es parte de la intención. “No puede ser solo por nostalgia; no puede ser solo por lo que cocina tu bubbe”, dijo Yoskowitz, usando la palabra en yiddish para abuela. “Esta es una tradición culinaria viva”.
Sin embargo, otros inmigrantes judíos en Berlín anhelan los favoritos de su niñez justo como los recuerdan. Expatriados emprendedores han intervenido para satisfacer sus antojos de blintzes, kugels y kasha varnishkes, y para atraer a los habitantes del floreciente ambiente gastronómico de la ciudad.
Laurel Kratochvila, la coorganizadora del festival y nativa de Massachusetts, se mudó a Berlín hace seis años y se sintió consternada por lo que pasaba por ser un bagel en las panaderías y cafeterías de la ciudad. La mayoría eran secos, correosos y estaban untados de mayonesa.
“Había mucha ignorancia sobre los bagels en esta ciudad”, dijo.
Así que Kratochvila, de 33 años de edad, empezó a hacer su propia masa. Revisó antiguos recetarios y blogs culinarios, adaptando las recetas tradicionales para usar ingredientes locales. Servía platones de sus bagels frescos y sus schmears tradicionales a los clientes de Shakespeare & Sons, la librería de textos en inglés y cafetería donde trabajaba.
Cuando el hambre por sus bagels empezó a rivalizar con la demanda de libros, la tienda se mudó en 2014 a un local más grande con una cocina industrial. Hoy, Kratochvila produce hasta 18,000 bagels al mes, proveyendo a la librería y otras cafeterías en todo Berlín, afirmó.
Kratochvila y los chefs y redactores de temas gastronómicos que participaron en el festival Nosh Berlin están ayudando a rellenar los huecos en las tradiciones culturales judías desde la Segunda Guerra Mundial. En 1933, vivían en Berlín aproximadamente 160,000 judíos, alrededor de un tercio de la población judía de Alemania en ese entonces. Cuando la ciudad fue liberada por los soviéticos en 1945, solo unos cuantos miles de judíos se quedaron en la ciudad, según el Museo Judío de Berlín.
La comunidad judía regresó lentamente a la ciudad mientras estuvo dividida durante la Guerra Fría, y los comunistas gobernaban en Alemania Oriental. En los últimos años, más judíos extranjeros han llegado a hacer de la capital alemana su hogar.
Ahora se pueden encontrar regularmente alimentos judíos en las tiendas de abarrotes de Berlín, y una mayor emigración desde Israel ⎯ la embajada aquí estima en hasta 15,000 los israelíes que viven en la capital alemana ⎯ significa que platillos como hummus y shakshuka (un platillo horneado de huevo y jitomate) aparecen frecuentemente en los menús de los restaurantes de toda la ciudad.
“Los israelíes están convencidos de que Berlín es el Nueva York de Europa”, dijo Tal Alon, de 42 años de edad, quien se mudó a Berlín desde Tel Aviv con su familia hace ocho años. En 2012, creó Spitz, la primera revista en hebreo publicada en Berlín desde antes de la guerra.
“Los alemanes realmente quieren que la vida judía regrese a Berlín porque prueba que Alemania ha cambiado”, afirmó.
Muchos de los lugares que sirven comida judía en Berlín son estilo kosher, pero no tienen la aprobación rabínica oficial ⎯ y costosa ⎯ para ser llamados kosher. Sin tener que apegarse a las estrictas leyes dietéticas religiosas, estos restaurantes y cafeterías pueden servir como centros para la renaciente comunidad judía laica de Berlín, y fomentar combinaciones transculturales ingeniosas.
Lauren Lee, la chef nacida en Corea del Sur y criada en Canadá y dueña de Fraulien Kimchi en el elegante barrio de Prenzlauer Berg de Berlín, sirve hamburguesas de ramen y kimchi y tacos estilo coreano. Recientemente, añadió una nueva receta: latkes de kimchi fritos, una versión picante del tradicional panqueque de papa judío.
Schlomo’s, una cafetería también en Prenzlauer Berg, sirve, entre otras cosas, bagels hechos en casa con salmón ahumado. Excepto por la contraseña de Wi-Fi ⎯ MAZELTOV! ⎯ el lugar es más un bar hipster que un delicatesen judío. El dueño nacido en Alemania, Nick Carter, de 37 años de edad, quien dijo que tenía raíces judías, reproduce una pista sonora de hip-hop y distribuye calcomanías que promueven su otro negocio, un estudio de tatuajes.
La mayor visibilidad de la cultura judía y adyacente judía en Berlín no ha escapado de la atención de los funcionarios alemanes que elogian en sus campañas turísticas el renacimiento de la comunidad como “activa, vibrante y cada vez con mayor impulso”.
Algunos judíos que viven en Berlín siguen siendo recelosos de atraer demasiada atención a su cultura en una ciudad que ha sido hostil a su patrimonio. A otros les preocupa la apropiación cultural, o convertir sus tradiciones en kitsch.
“La cultura judía aquí es un poco superficial”, dijo Elad Jacobowitz, un agente inmobiliario de 39 años de edad originario de Tel Aviv que se mudó a Berlín hace 13 años. “No encaja”, dijo, bebiendo vodka infundido de rábano picante mientras escuchaba a una banda de klezmer en vivo en la fiesta de pescado gefilte durante el festival Nosh Berlin.
A Toby Axelrod, un nativo de Nueva York que ha vivido en Berlín durante 20 años, le preocupa que la ciudad pudiera convertirse en el “Disneylandia judío” que era en los años 90, cuando cuatro compañías de tours llevaban a los turistas a los llamados sitios judíos en Berlín que eran de origen dudoso, dijo.
Kratochvila, la productora de bagels y organizadora del festival, dice que pisa con cuidado para evitar extasiarse con la cultura judía.
“Hay una diferencia entre algo que está de moda y es tendencia, y algo que es objeto de obsesión”, dijo.
Lindsay Gellman
© 2017 New York Times News Service
