MUNNAR, India ⎯ A la sombra de una parcela de cardamomo en una ladera en el sur de India, Asha Gomez se recargó en un árbol y comenzó a llorar.
Pidió a un fotógrafo que dejara de tomar fotos y solicitó a un videógrafo que se alejara un poco por el camino de tierra. Gomez, una chef de Atlanta que había viajado durante 22 horas para llegar a la tierra donde nació, necesitaba un momento.
“Pienso que me había desconectado de este lugar en alguna forma diciendo durante tanto tiempo que Estados Unidos era mi hogar”, dijo Gomez, de 47 años de edad, quien se mudó desde el estado indio de Kerala al estado de Michigan en su adolescencia. “Sigue habiendo una gran parte de mí aquí. Pienso que había olvidado eso”.
Se enjugó las lágrimas y se aproximó de nuevo a las cámaras, más decidida que nunca a realizar el trabajo que se había propuesto.
Gomez había viajado a esta tierra de puertos, plantaciones de té y jardines de especias no solo a reconectarse con una parte de sí misma, sino también para encontrar nuevas formas de usar su personalidad apropiada para las cámaras y sus habilidades para la cocina para capturar la hermosa cultura culinaria de Kerala y llevarla de regreso a Estados Unidos.
“Tengo que hacer que la gente deje la mentalidad de que toda la comida india deberían ser agrupada en nueve platillos que realmente no son platillos indios”, dijo. “No toda la comida india pertenece a una línea de buffet de 4.99 dólares. La comida india tiene 5,000 años de tradición e historia, y pertenece al mismo lugar que la cocina francesa”.
Su frustración por las interpretaciones estadounidenses de los amados curris de pescado con aroma a coco, las dosas y los cuidadosamente elaborados biryanis de res de su patria se hace eco del lamento de incontables cocineros que han inmigrado de países como China, México o Vietnam solo para encontrar su comida modificada para satisfacer las limitaciones del paladar de un nuevo país y relegada a sus guías de comida barata.
“Desearía poder decir a todo cocinero inmigrante en Estados Unidos: ‘¿Por qué piensas que tu comida debería ser menos que cualquier otra cocina que provenga de cualquier otra parte del mundo?’”, dijo Gomez.
No es difícil ver por qué: por un lado, a menos que la comida se sirva en un restaurante elegante, con un servicio refinado, no alcanza los precios o el respeto de la crítica ofrecido a las cocinas europeas o estadounidenses.
E incluso cuando el restaurante es elegante, el problema persiste. Gomez lo experimentó en su primer restaurante, un lugar de comida gourmet en Atlanta al que llamó Cardamom Hill, por la región cultivadora de la especia que estaba recorriendo en mayo. Los clientes se quejaban de que cobrara 32 dólares por un curri de pescado complejo con tamarindo ahumado, aun cuando una entrada de pescado en un nuevo restaurante sureño bien considerado no lejos de ahí costaba lo mismo.
“Eso me hace enrojecer de furia de inmediato”, dijo David Chang, el prolífico chef y restaurantero, cuyos padres inmigraron a Estados Unidos desde Corea del Sur. “Es el peor tipo de racismo, porque es aceptado fácilmente”.
Aun cuando hay algunos chefs indios notables cocinando en Estados Unidos, integrar el tipo de comida que le encanta a Gomez no será fácil, dijo Chang, quien conoció a Gomez en Atlanta. “Considerando el momento en que estamos viviendo, tener a alguien con ese color de piel originario de esa parte del mundo hace que sea difícil de promover”, dijo. “Probablemente no va a suceder en el lapso de una vida, y va a requerir una incesante exposición en los medios”.
Esa es exactamente la razón por la cual Gomez había invitado a un productor que trabaja en un programa para PBS; dos videógrafos, quienes le ayudaron a crear su programa de cocina por suscripción basado en internet, “Curry and Cornbread”; y dos periodistas de prensa escrita a unírsele en Kerala.
El viaje fue una incesante combinación de viaje por la comida y por carretera. Un día, Gomez estaba eligiendo un sedoso caramelo de regaliz y mújol de río para untar con masala, en una cocina improvisada en los límites de Fort Kochi, y al siguiente estaba en una camioneta ascendiendo por una estrecha carretera montañesa hacia las vastas plantaciones de té, o comprando cuchillos de acero a un vendedor callejero. Al final, se alegró de pedir un bistec y recibir un tratamiento ayurdévico en un hotel en la costa.
Originalmente, Gomez quería trabajar en la industria de la belleza. Cuando la recesión afectó a Estados Unidos en 2008, había estado operando un spa ayurdévico de lujo en Atlanta, donde se había mudado con su esposo, Bobby Palayam. Cuando sus clientas terminaban con sus masajes y tratamientos faciales, ella las alimentaba con biryanis vegetarianos y sofritos con coco realzados con cúrcuma y chiles.
Luego el spa sucumbió a la crisis, y algunos de los mejores chefs de la ciudad, así como clientes que reconocieron lo especial al probarlo, la alentaron a seguir predicando el evangelio del curri y el coco de Kerala. Lo hizo, primero con un club lujoso y pequeño y luego, en 2012, en Cardamom Hill. El menú trazaba paralelos entre el Sur estadounidense y el Sur indio, destacando el amor mutuo de ambas regiones por el pollo frito, el cerdo asado y las verduras como el quimbombó y los guisantes.
Dos años después, justo cuando Cardamom Hill se había ganado la aclamación de la crítica, cerró el lugar. No estaba ganando nada de dinero, y estaba trabajando tan duro que no tenía tiempo para su hijo. “Había perdido mi alegría por cocinar”, dijo.
Ahora cocina para clientes privados en el Third Space, su cocina y comedor en el Old Fourth Ward. Da clases de cocina, ofrece consultorías a compañías alimentarias y se ha convertido en “embajadora chef” de CARE. Su recetario de 2016, “My Two Souths”, fue nominado para un Premio James Beard.
Gomez aprendió a cocinar con su madre, Hazel, y sus tres tías, quienes viven cerca unas de las otras en un recinto de tres casas en Thiruvananthapuram (dijo que prefería el nombre antiguo, Trivandrum), la ciudad capital de Kerala a orillas del mar Arábigo. Fue una niñez de ensueño, en una región religiosamente diversa y culta de India donde los jóvenes prefieren el rock estadounidense a las pistas sonoras de Bollywood.
Los portugueses habían empezado a asentarse ahí en el siglo XV, trayendo con ellos su amor por el cerdo y por los chiles que llegarían a ser característicos de la cocina de Kerala. Así es como su familia recibió su nombre, y la razón de que creciera como católica romana que comía carne en un estado donde más de la mitad de la población es hindú.
En ocasiones, los innovadores necesitan reconectarse con sus raíces, y esa es la razón de que se levantara a las 4 de la mañana un día para visitar la cocina industrial de Kerala que durante 100 años ha estado creando una comida de celebración hindú clásica llamada sadhya, servida en casi todas las bodas y reuniones festivas en Kerala.
La comida, servida sobre una hoja de plátano y centrada en el arroz, puede involucrar dos docenas de platillos que varían de salados a agrios y de dulces a amargos. Siempre hay encurtidos picantes, sambar y verduras cocidas a fuego lento en leche de coco o salteadas con coco molido y hojas de curri. Es un festín de celebración que Gomez hace algunas veces al año.
En una cocina húmeda y ardiente, observó a los cocineros, con el pecho desnudo y descalzos, añadir cubetas de especias y verduras a ollas tan grandes como albercas para niños. En unas cuantas horas, tendrían el almuerzo listo para 1,500 personas.
En Thekkady, una ciudad rodeada por jardines de especias llenos de pimienta negra y nuez moscada, imaginó personalizar cajas de especias indias para chefs estadounidenses. Mientras vagaba por las enormes plantaciones de té de las montañas Ghats al oeste, reflexionó sobre un plan para ofrecer a los restaurantes servicio de té. Incluso contempló cómo podría hacer con Kerala lo que el chef danés René Redzepi ha hecho con la cocina nórdica, abriendo un pequeño restaurante estacional de manteles largos con ambiciones de estrellas Michelin.
Ahí en las colinas de cardamomo, comprendió el significado más profundo del viaje. Había encontrado una forma de fusionar a sus dos hogares.
“Quiero dejar un Estados Unidos donde mi hijo pueda sentirse orgulloso de sus herencias”, dijo. “Quiero que demuestre por los dos lugares el mismo orgullo, mano a mano”.
Kim Severson
© 2017 New York Times News Service
