La guía para dominar el panqueque perfecto

En todas las modas de desayunos, el pan tostado con aguacate y los “smoothies” verdes y los huevos poché en microondas , los panqueques se mantienen firmes, el desayuno definitivo, algo que le encanta a casi todos y que todos nosotros deberíamos dominar.

Están en la charola del desayuno en la cama, salpicados de moras azules. Y, de nuevo, después de la piyamada del niño de ocho años, esta vez con plátanos y coco, y, quizá, crema batida. Los panqueques son los héroes en la mesa del desayuno. Pilas esponjosas, con orillas crujientes, y mucha mantequilla y jarabe, son un gusto, pero apropiado.

Hacer panqueques sin defectos es un ejercicio de paciencia. Es posible que en su pasado se le hayan quemado por fuera y quedaran crudos por dentro, pero con una masa excelente y suficiente práctica sobre la flama más baja de los quemadores de la estufa, es posible alcanzar la perfección en los panqueques.

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La masa

El panqueque ideal debe ser esponjoso y saber a desayuno: un poco a huevo, casi salado y apneas algo dulce. Empieza con la masa. La proporción correcta de huevos en relación al suero de mantequilla creará un interior agrio, parecido a las natillas; el polvo para hornear y el bicarbonato de sodio harán que se levanten en forma ideal y les darán una textura ligera, y la cantidad correcta de azúcar hará que las orillas queden crujientes sin cruzar al territorio de los postres. Y, sí, se les pone bastante sal. Sin embargo, si usted trata de reducirla, no le van a quedar bien. Como con cualquier comida, los panqueques necesitan la sazón apropiada.

Hay que batir los ingredientes secos en un bol grande, luego, hacer un hueco en el centro para verter el suero de mantequilla y agregar los huevos (no hay necesidad de mezclar el suero y los huevos primero; solo se deben lavar unos pocos boles tan temprano en el día). Con un batidor o un tenedor, empezando del centro hacia fuera, incorpore bien los ingredientes secos en los húmedos.

Como con los pasteles, no se debe batir demasiado la masa porque desarrolla gluten, lo que resulta en unos panqueques duros. No le tenga miedo a unos cuantos grumos. Ellos se cuidarán solos.

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La harina y otros ingredientes

Los panqueques son una gran plataforma para agregarle muchos tipos de ingredientes, como moras, plátano, chispas de chocolate, sabores. Y, debido a su tamaño pequeño y su método sencillo de cocción, son perfectos para experimentar con distintos sabores. Se puede utilizar casi cualquier harina y, luego, empatarla con algún ingrediente que complemente el sabor.

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Una buena regla general es sustituir 25 por ciento de la harina común con harina de otro grano.

Por ejemplo, ponga 170 gramos de harina de coco y añada algunas rebanadas de plátano para tener cremosos panqueques tropicales. O pruebe harina de maíz con moras azules, frescas o congeladas.

 

La grasa

Preparar panqueques no es el momento de limitarse. Se necesita mucha grasa (por decir, una cucharada) para que el exterior adquiera un dorado como es debido y las orillas queden maravillosamente crujientes, lo cual puede ser la mejor parte.

La mayoría de las personas piensa que cocinar panqueques en mantequilla es como se deben hacer. Sin embargo, no es así. Definitivamente, la mantequilla va dentro y encima de los panqueques, pero se quemará con el calor necesario para cocerlos. Pruebe mejor con aceite neutral. Escoja uno con un alto punto de humo, como vegetal o de canola. O, pruebe con aceite de coco para tener un sabor sutil a nuez.

 

Panqueques de harina de maíz y moras azules

Rinde cuatro porciones

Tiempo total: 15 minutos

  • 170 gramos de harina de maíz
  • 192 gramos de harina común de trigo
  • 45 gramos de polvos para hornear
  • 22 gramos de bicarbonato de sodio
  • 1 ¼ cucharadita de sal kósher
  • 2 ½ tazas de suero de mantequilla
  • 2 huevos grandes
  • 43 gramos de mantequilla derretida, sin sal
  • 1 ½ tazas de moras azules
  • Aceite vegetal, de canola o de coco para el sartén

 

1. Caliente el horno a 163 grados Celsius. Bata la harina de maíz, la de trigo, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal kósher en un bol. Haga un agujero en el centro con el batidor. Vierta el suero de mantequilla en el hueco y la mantequilla derretida, y mezcle todo, comenzando del centro hacia fuera hasta incorporar todos los ingredientes, sin batir en exceso. (Los grumos están bien.) Capee las moras azules en una cucharada de harina para que no se hundan, luego incorpórelas a la mezcla. Se puede refrigerar la masa hasta por una hora.

2. Caliente una plancha o un sartén antiadherentes, de preferencia de hierro fundido a fuego bajo durante unos cinco minutos. Póngale una cucharada de aceite al sartén. Suba el calor a fuego medio y, usando una taza de medir, coloque un tercio de taza de la masa en un cucharón y viértala en el sartén. Repita una o dos veces, procurando no atiborrar la superficie.

3. Dele vuelta a los panqueques cuando surjan burbujas en la superficie y el otro lado esté dorado, después de unos dos a cuatro minutos. Cocine hasta que el otro lado esté ligeramente dorado. Quítelos, póngalos en una rejilla colocada sobre una charola para hornear con bordes y déjelos dentro del horno caliente hasta que se haya terminado la masa y esté listo para servir.

Panqueques de coco y plátano

Rinde cuatro porciones

Tiempo total: 15 minutos

  • 170 gramos de harina de coco
  • 192 gramos de harina de trigo común
  • 45 gramos de azúcar
  • 22 gramos de polvos para hornear
  • 22 gramos de bicarbonato
  • 1 ¼ cucharaditas de sal kósher
  • 2 ½ tazas de suero de mantequilla
  • 2 huevos grandes a temperatura ambiente
  • 43 gramos de mantequilla derretida, sin sal
  • 1 ½ tazas de plátano en rebanas de un centímetro
  • Aceite vegetal, de canola o de coco para el sartén.

1. Caliente el horno a 163 grados Celsius. Bata las harinas, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal kósher en un bol grande. Haga un agujero con el batidor en el centro. Vierta el suero de mantequilla en el hueco y agregue los huevos. Añada la mantequilla derretida. Mezcle todo empezando del centro hacia fuera hasta que no quede nada seco. No bata demasiado. (Los grumos están bien.) Incorpore las rebanas de plátano con movimientos envolventes. Se puede refrigerar la masa hasta por una hora.

2. Dele vuelta a los panqueques cuando surjan burbujas en la superficie y el otro lado esté dorado, después de dos a cuatro minutos. Cocine hasta que el otro lado esté ligeramente dorado. Quítelos, póngalos en una rejilla colocada sobre una charola para hornear con bordes y déjelos dentro del horno caliente hasta que se haya terminado la masa y esté listo para servir.

 

NYT
Alison Roman
© 2016 New York Times News Service