SAN FERNANDO, Trinidad ⎯ Es, a simple vista, sencillo e insulso: un círculo de pan plano tan flácido como una tela de algodón, con una textura no tan pastosa como el pan pita, pero más esponjosa que una tortilla.
Para un comensal no familiarizado con el platillo, podría parecer como un accesorio, solo un vehículo para llevarse porciones copiosas de carne y vegetales a la boca. Pero el roti, un básico de la cocina de esta isla de las Indias Occidentales, es cualquier cosa salvo un aditamento culinario. Está tan arraigado en la cultura aquí, que el término a menudo se refiere al pan combinado con sus acompañamientos, típicamente un guisado de carne, papas y garbanzos con curry amarillo.
Cuando está bien hecho, este pan plano es sedoso y mantecoso y se derrite en la lengua en una mezcla de sabores suculentos. Prepararlo, sin embargo, requiere una vida de estudio.
El roti llegó a la isla de Trinidad alrededor de la época en que la esclavitud fue abolida a fines de la década de 1830, con sirvientes no remunerados originarios de India, donde el pan plano sin levadura ha sido popular durante muchos siglos. El Dhal puri, el paratha y el sada son los estilos de roti más fácilmente disponibles en Trinidad.
Los residentes locales llaman a su tipo de paratha “buss up shut”, que recibe su nombre de la pronunciación trinitense de la frase en inglés “busted-up shirt” (camisa rota), una referencia a como se ve el platillo. A diferencia del paratha tradicional en India, el buss up shut está partido en partes, y los comensales típicamente toman las partes con las manos y las usan como utensilios para recoger el curry. El sada es comparable al pan naan (menos la levadura) y habitualmente se come en el desayuno con un choka, que es verduras o pescado asados y molidos.
El dhal puri es un roti relleno de chicharos partidos molidos. Es grande, redondo y plano, y a menudo se enrolla con el curry para que pueda comerse como un emparedado. Aunque el dhal puri se cocina en una plancha, el puri en India es frito y es más pequeño que la versión trinitense, dijo Chitrita Banerji, autora de “Eating India: An Odyssey Into the Food and Culture of the Land of Spices”. La portabilidad de un dhal puri (con el curry dentro) le hace un bocadillo callejero para llevar y una opción de almuerzo popular.
Rostan Amin, de 84 años de edad, un trinitense musulmán cuyos ancestros son originarios de India, empezó su imperio del roti con una tienda de abarrotes en San Fernando en los años 60. Su roti atrajo a los trabajadores de una refinería petrolera cercana. La tienda de abarrotes eventualmente cerró, pero el negocio del restaurante se ha ampliado. Ahora hay 10 sucursales en todo el país.
El restaurante de la familia Amin se parece mucho a cualquier local de roti que se pudiera ver aquí o en el mundo, desde la Ciudad de Nueva York hasta Toronto. Es austero, con una barra y unas cuantas mesas de madera para quienes quieren comer ahí.
El hijo de Amin, Hasseb Amin, de 57 años de edad, a quien se conoce como Pope, y uno de sus nietos, Kaleem Amin, de 33 años, ahora dirigen el negocio, pero el patriarca aún le dedica tiempo; vive encima del restaurante insignia y habitualmente se levanta temprano para amasar la harina.
Kaleem amin dijo que puede distinguir el trabajo de su abuelo de aquel del resto del personal. “A veces, si llego en la mañana, conozco la diferencia si mi abuelo amasó la harina, porque cuando él lo hace, no se tiene que masticar el roti”, dijo. “Literalmente se derrite en la boca”.
¿Cómo, exactamente, el Amin mayor logra ese amasado perfecto?
La respuesta es lo que hace que preparar el roti sea tan difícil para los cocineros en casa: la experiencia.
“A menos que uno crezca en el tipo de comunidad donde alguien en la familia le haya enseñado a hacerlo desde que tenía siete años, va a ser difícil”, dijo Anu Lakhan, una redactora culinaria en Trinidad.
Hacer roti se basa más en mediciones al tanteo que precisas, siendo la tradición la mejor instrucción. Los trinitenses lo ven como una forma de arte. Consume tiempo, y es desafiante, “porque nunca se documentó de una manera en que la gente pueda duplicarlo fácilmente”, dijo Chris de la Rosa, el fundador de CaribbeanPot.com.
Los novatos en la elaboración del roti a menudo se sorprenden por lo difícil que es, ya que las instrucciones son claras y los ingredientes son pocos: harina, agua, sal, polvo de hornear y aceite como base, con sazonadores y adiciones, dependiendo del estilo.
El sitio web de cocina de De la Rosa ofrece recetas con videos para ayudar a ilustrar lo que la prosa no puede. Nativo de Trinidad, De la Rosa ahora vive en Hamilton, Ontario. Su sitio empezó como una forma de enseñar a sus hijas cómo preparar algunos de sus platillos caribeños favoritos.
Elegir las porciones correctas de los ingredientes es un primer paso importante en el logro de la textura correcta del roti. El más ligero desequilibrio en las proporciones pudiera arruinar el roti. Lo que se quiere es una masa muy suave, dijo Kaleem Amin, pero no tan suave que se rompa. Su padre, Pope Amin, dijo que cuando se mezcla la masa, uno sabe que está lista cuando puede meter un dedo en ella y el dedo sale limpio.
Con el dhal puri, el relleno de chícharos partidos bien sazonados, que ofrece el sabor, es tan importante como la masa flexible.
Los chícharos partidos deben ser hervidos hasta lograr la textura correcta, no demasiado blandos ni demasiado duros, dijo Pope Amin. Cuando se toma entre dos dedos, un chícharo partido perfectamente hervido se desmoronará en una pasta dura. Los chícharos son luego molidos para formar un polvo fino con culantro (un sazonador intenso parecido al cilantro llamado chadon beni), comino, cúrcuma, ajo y sal.
Rellenar el dhal puri requiere destreza. Un puñado de polvo de chícharos partidos es apilado sobre una bola de masa ligeramente aplanada. Una mano mete el relleno, mientras la otra aplasta la masa, como si se envolviera a un bebé en una manta. Es importante que la masa sea pellizcada y sellada para que el relleno no se derrame cuando se aplane para formar un disco grande y delgado con un rodillo.
A partir de ahí, la masa es colocada en una tawa, una gran plancha de hierro fundido. La masa es aceitada, volteada y aceitada de nuevo. Debería tomar solo 30 segundos que se cueza, poniéndose ligeramente café en ambos lados. Cuando se inflan burbujas de aire en la masa mientras se calienta en la plancha, ese es un signo de que está listo.
Los cocineros en casa pudieran usar un sartén antiadherente en lugar de una tawa, dijo De la Rosa.
Luego viene la parte fácil: enrollar el roti en torno de porciones generosas de curry para comer como burrito, o partir piezas de roti y usarlas para llevarse el curry a la boca.
John Eligon
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